Smaak

Smaak de indruk van een levensmiddel of een andere stof, en wordt voornamelijk bepaald door chemische sensaties waargenomen door de smaak en de geur. 80% van wat we proeven wordt gedetecteerd als afkomstig van de betekenis van geur. De nervus vagus is verantwoordelijk voor het opsporen van irriterende stoffen die binnenkomen via de mond of keel kan soms bepalen de smaak. De smaak van voedsel is een zorg van de koks evenals een wetenschappelijke uitdaging voor de voedingsmiddelenindustrie. Aroma's en kruiden, natuurlijke of kunstmatige, worden gebruikt om te benadrukken of smaken aan te passen.

Functies

Chemische gewaarwordingen, geur is de belangrijkste determinant van de smaak van een voedingsmiddel, dit is de reden waarom een ​​verstopping of allergie produceren neusverstopping zijn ook verantwoordelijk voor een afname van de smaakbeleving in voedsel. Het mechanisme van smaak is zeer eenvoudig te eet in de mond wordt verkleind door de werking van tanden en kiezen en aroma's die stijgen door de keelholte naar de neus en chemicaliën die invloed specifieke sensors taal voortvloeiende zout.

De echte 'smaak' van voedsel waargenomen in specifieke sensors bestaan ​​in verschillende delen van de tong, zijn deze sensoren smaakpapillen genoemd en de mens heeft ongeveer 10.000 van deze knoppen. Het deel bepaald door de smaak is beperkt tot zoet, bitter, zuur, zout en andere elementaire smaken, maar de geur van het eten is gevarieerd. De eerste, kan ook worden veranderd door het veranderen van alleen de geur. Een voorbeeld hiervan zijn kunstmatig op smaak snoepjes die de smaak veranderen, worden verschillende geuren en parfums gebruikt. Daarom, hoewel de term "smaak" betrekking op de smaak wordt dezelfde term gebruikt om te verwijzen geurstoffen en essences aan de smaak van bepaalde voedingsmiddelen te veranderen. De specifieke smaakpapillen geconcentreerd in bepaalde zones van de tong, bijvoorbeeld zoete smaak wordt waargenomen met een grotere intensiteit op het puntje van de tong, terwijl de bittere smaak ervaring intenser in de zijkanten van de tong.

Een kenmerkende aroma genoemd nasmaak die optreedt wanneer de chemische stof niet meer in de smaakpapillen, maar blijft een slepende smaaksensatie. Deze nasmaak bestaat in vaste en vloeibare voedingsmiddelen en wordt gebruikt in bepaalde stoffen wijn proeven, olie, water, etc.

Elementen die de smaak

  • Smaaksensatie veroorzaakt fysiologische afweerreacties van het lichaam, zoals citroensap veroorzaakt overmatige speekselvorming in de mond als gevolg van overmatige zuurheid is een mechanisme van "verdedigen" proberen om het zuur te verdunnen effect. Evenzo bijtende effecten van alcohol in de mond wordt waargenomen als een alcoholische drank wordt doorgeslikt, wordt dit effect bekend als "smaak" alhoewel de fysiologische effecten afweer van het lichaam verschuldigd vanwege de effecten.
  • Andere fysiologische effecten die invloed hebben op de smaak is de temperatuur waarbij voedsel wordt geconsumeerd, kan dit effect worden opgemerkt in de smaak brood biedt warm en koud. Een voorbeeld is het bier worden geconsumeerd bij kamertemperatuur van een zure smaak wanneer genomen koud, zoals het ijs is zoeter wanneer verbruikt bij hogere temperaturen dan vers uit de vriezer.
  • Snuff consumptie negatieve invloed op de smaak detecteren, mede door de effecten van nicotine op het maken van de smaakpapillen.
  • Mengen van primaire smaken. Dat wil zeggen door mengen met bitter suikerzoet en koffie mix in dit geval is het maskeren van de bittere smaak van koffie door de zoetheid door suiker. In dit voorbeeld is de tong niet in staat de individuele smaak van de gemengde stoffen te onderscheiden, namelijk sensorische een mengsel van verschillende smaak stimuli geen onderscheid.
  • Leeftijd vanaf 60 jaar verliezen de faculteiten van de smaak en geur en dus de mogelijkheid om smaken te sporen verloren gaan, deze gevallen meestal opgemerkt door het veranderen van diëten.
  • Vrouwen die zwanger zijn te detecteren veranderingen in de perceptie van smaak, misschien vanwege zijn staat van hormonale veranderingen.

Elementen die de smaak te wijzigen

Er zijn bepaalde ingrediënten die de smaak te wijzigen, verzachtende of versterkend effect op het gehemelte. Een duidelijk voorbeeld is te vinden in kruiden met als missie het 'creëren' of 'verbeteren smaken'. In sommige gevallen is het associatieve vermogen van specerijen creëren een valse smaak in de mond: een duidelijk voorbeeld is de cinnamon onthoudt 'door associatie' met zoete gerechten, wanneer gevangen in een schotel wordt gedacht licht zoet en doet denken aan zoet te zijn

Smaak-modificatie kan alleen de wijziging van het vetgehalte van voedsel, in sommige wetenschappelijke studies hebben aangetoond dat de hoeveelheid vet in de melk invloed vanillesmaak. Soms wordt gezegd dat het vlees meer 'lekker' indien deze een zekere hoeveelheid vet, of dat ham is rijker wanneer heeft zijn marmering. Deze uitspraak bevestigt dat de populaire voedingsvet verbetert de smaak ervan.

Sociologie

In sommige gevallen zijn er voedingsmiddelen die een verworven smaak nodig sinds de kindertijd consument of gewenning nodig heeft voor een bepaalde tijd, zodat ze kunnen worden aanvaard als aangenaam of onaangenaam. In andere gevallen is het gebruik van een overheersende smaak in voedsel is een symbool van een cultuur of etnische groep, een nationale groep, etc.

Één van de smaken onbewust geassocieerd met de kindertijd is de zoete smaak. en soms de kindermaaltijden associëren we met zoete smaken. Children's vermogen om zoete smaak detecteren afneemt met de leeftijd, die gemakkelijker te detecteren bitter en zout ouderdom, smaakt als de mogelijkheid om de zoete smaak weer toeneemt herkennen.

Categorisering van smaken

Het probeert voor een lange categoriseren en classificeren van de smaken of sensaties die ons leiden tot eten en drinken. Sommige wetenschappers hebben geprobeerd om ze te classificeren, een voorbeeld was de Zweedse natuuronderzoeker Carolus Linnaeus, die een indeling van zeven smaken eigendom, de Duitse fysioloog Hans Henning poging tot een score van zes "basissmaken".

De klassieke smaken

In het Westen

De klassieke theorie erkent het bestaan ​​van slechts vier smaken: bitter, zuur, zoet, zout. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, elk van deze smaken is niet geassocieerd met een bepaald gebied van de taal als een specifieke sensor. De smaakpapillen van het gehele oppervlak van de tong zijn gevoelig en erkennen de vier smaken, hoewel bepaalde zenuwen vaak beter aan een van deze voedingsmiddelen prikkels reageren en herkent zelfs andere smaken. Taal sensoren die de basissmaken zout en bitter sporen worden genoemd ionkanalen.

  • bitter: er verschillende chemische verbindingen die de bittere smaak geven. Menselijke taal is zeer geavanceerd in het opsporen van bittere stoffen. Hij kan verschillende bitterheid onderscheiden dit misschien een survival instinct de vergiften hebben dit smaak.
  • acid: ongeveer receptoren op de tong kunnen zure stoffen detecteren
  • zoet suiker op het puntje van de tong. Het exacte mechanisme waardoor zoetheid gedetecteerd wordt onderzocht vandaag
  • zoute: het is gevoelig smaakpapillen om ionen te ontvangen van het zout

Oosten

Millennia geleden in India, Ayurveda wordt beschreven zes smaken: het bovenstaande en ook genoemd vier:

  • gekruid
  • prikkelende of samentrekkende

De smaak umami

Volgens onderzoek uitgevoerd door de Japanse fysioloog Kikunae Ikeda in 1908, umami, die zijn oorsprong in de traditionele recept katsuobushi heeft, is een vijfde basis, vlees smaak. De belangrijkste schuldige is het mononatriumglutamaat aanwezig in sommige algen en komt veel in gerechten bereid in Azië, en het is mogelijk om sporen in grote hoeveelheden in de Parmezaanse kaas.

Vandaag wij ook spreken van gearomatiseerde vet, kalk, aan meel.

Adipose smaak

In november 2005, wetenschappers van de Universiteit van de Bourgogne in Dijon ontdekte een receptor cellen op de tong dat een ontvanger die verantwoordelijk is voor het doorgeven van de vette smaak. Het is het vetzuur dragermolecuul CD36, een eiwit ook wel FAT. Er wordt gedacht dat de versterking of remming van het lichaam significante veranderingen in eetgedrag kan induceren. Volgens onderzoek waarvan de resultaten werden gepresenteerd in het Journal of Clinical Investigation, kan de modulatie van CD36-molecuul een effectief wapen om overgewicht te bestrijden. Philippe Besnard, coördinator van de studie, bedenk dan dat de smaak zo ver opgenomen vijf types: zoet, zout, zuur, bitter en umami. "Het is echter bekend dat mensen de smaak kan ontwikkelen meer specificiteit aan bepaalde stimuli, zoals menthol, capsaïcine of hete pepers." In de volksgezondheid, is het zeer belangrijk om de mechanismen die de perceptie orosensorial lipide regulerende begrijpen.

Flavor modificeren stoffen

Er zijn bepaalde stoffen smaaksensaties bestaande in voedsel kunnen veranderen: groenten, vlees en dergelijke. Deze omvatten in het algemeen die veranderen of rechtstreeks prikkelen de nervus vagus of veroorzaken een verandering in de aroma's. Eén geval is dat van capsaïcine of capsaïcine activeert thermoreceptors nervus vagus, wat leidde tot een beweging alsof het branden. De wettelijke definitie van aroma is heel anders, aldus het Voedselagentschap dat het definieert. Over het algemeen dus beschouwd als ze essentiële oliën.

Wijzig de geur

Sommige bieden slechts een aroma smaak of geur in een fijne geur kunnen veroorzaken de smaaksensatie in bepaalde voedingsmiddelen. De extractie methoden kunnen afwijken van het oplosmiddel extractie, destillatie of met geweld, zoals de squeeze operatie. Kunstmatige smaakstoffen worden door gespecialiseerde bedrijven, die verantwoordelijk is voor de ontwikkeling van deze aroma's kunnen niet-toxische stoffen. Een voorbeeld van een smaakstof die het aroma geeft is gearomatiseerde yoghurt, op het zelf aroma omhoog bewijzen aan de keelholte en roept consumenten fruit yoghurt. Chemische ingenieurs die deze verschijnselen in de voedingsindustrie te bestuderen zijn vernoemd: flavouristen of ingenieurs smaak.

Veel smaakstoffen zijn kunstmatige chemische verbindingen genaamd esters, en de volgende tabel toont enkele van de industrie:

De gebruikte chemicaliën kunstmatige smaakstoffen produceren vrijwel identiek zijn aan die van nature kan worden gevonden, hetgeen niet betekent dat onbeperkte consumptie gezond en veilig voor de gezondheid. In feite zijn kunstmatige smaakstoffen sterk gereguleerd door de gezondheid wetten van de naties.

Smaak aanpassen

Gewoon zout en suiker zijn verantwoordelijk voor twee van de vijf basissmaken, zijn er meestal andere stoffen zoals zoetstoffen die in staat zijn zoete smaak geven aan voedingsmiddelen. Er zijn een aantal smaken die verantwoordelijk zijn voor het versterken van de smaak zoals glutamaten of ook wel umami smaak type zijn:

  • Zouten van glutaminezuur: dit is een aminozuur natriumzout, mononatriumglutamaat is een van de meest gebruikte.
  • Glycinezouten
  • Zouten guanosinemonofosfaat
  • Inosinezuur zouten
  • 5'-ribonucleotide zouten

Bepaalde organische zuren worden gebruikt om zure smaken te bieden, maar in tegenstelling tot het zout en de suiker smaken worden niet door de wet beschouwd. Elk zuur biedt zuurgraad en verandert de oorspronkelijke smaak van voedsel.

  • azijnzuur: het biedt zure smaak van azijn en een kenmerkende geur
  • citroenzuur: gevonden in bepaalde citrusvruchten
  • Melkzuur: het gevonden in bepaalde zuivelproducten
  • appelzuur: gevonden in appels
  • wijnsteenzuur: gevonden in druiven

Smaaksensaties

Het somatosensorische systeem is in staat om de taal andere sensaties die worden genoemd in de volksmond 'smaken' op te sporen, het is om deze reden dat het 'bijsmaak' of 'hete smaak', enz. Wordt genoemd Deze aanduidingen zijn gebaseerd op de sensaties waargenomen door de mond of dezelfde taal.

Pathologieën van smaak

Gerelateerde pathologieën smaak verlies zijn: ageusias en anosmie. Er zijn ook ziekten waarbij verlies van capaciteit volledig deel: Hyposmie en hipoagensia. Ze kunnen worden veroorzaakt door hersenletsel, infectie of langdurige blootstelling aan bepaalde chemische stoffen.

Een andere voorwaarde van smaak wordt een symptoom parageusia die een metaalsmaak aan het voedsel, meestal veroorzaakt door de inname van geneesmiddelen zoals acetazolamide, metronidazol of etoposide proeven. Het wordt ook wel Mondbranden, dat storingen in de ontvangst van smaken veroorzaakt. Sommige ziekten kan beïnvloeden de tong ontvangende basissmaken zoals glossitis, Sjögren syndroom metabolisme

Nieuwe ontdekkingen

Sinds eind jaren negentig is hij met vermelding van het concept van de supergustador, een term die is ontstaan ​​door Dr Linda Bartoshuk experimenteel psycholoog die het bestuderen en analyseren van de mogelijke genetische variatie in smaak veel van zijn carrière heeft doorgebracht. In de vroege jaren 1990, Bartoshuk en collega's merken dat sommige mensen in het laboratorium had een respons meer smaken dan de gemiddelde bevolking, deze mensen werden 'supergustadores' genoemd. Deze hoge respons op de perceptie van smaken is niet het resultaat van een reactie vertekening of een artefact klimmen, maar het bleek een verklaarbaar zijn uitsluitend binnen het gebied van het anatomische / biologisch verschijnsel.

(0)
(0)
Vorige artikel Rock cake
Volgende artikel Film Cuba

Commentaren - 0

Geen reacties

Voeg een Commentaar

smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile
Tekens over: 3000
captcha